Budući da Beč neprestano izbacuje nove, zanimljive restorane i koncepte, i to u najširoj stilskoj i cjenovnoj skali, naš je gastronomski stručnjak tijekom tjedan dana pregledao novitete bečke restoranske scene i probrao one najzanimljivije
Piše: Velimir Cindrić
Danas sva jela širom svijeta izgledaju isto – nema osobnosti, samo tehnika, avangarda i sushi. To mrzim. Krajnji mi je cilj da ovaj restoran bude razlogom dolaska nekog gurmana u Beč – govorio nam je to prije dvije godine Juan Amador, zvjezdani njemački chef španjolskog podrijetla koji se preselio u glavni grad Austrije. Bilo je to nakon ručka koji je osobno priredio za nas, a dan prije službenoga otvaranja restorana Amadors Wirtshaus und Greisslerei.
U tekstu posvećenom novim bečkim restoranima te 2016. godine, najavili smo da Amador po treći put u svojoj karijeri kreće u osvajanje tri Michelinove zvjezdice (prethodno ih je uknjižio u dva svoja restorana 2008. i 2011.), što se prošle godine i počelo ostvarivati, kada je njegov Wirtshaus u Grinzigu upisao dvije zvjezdice, baš kao i godinu prije stari bečki adut Mraz & Sohn, obiteljski restoran koji već dugi niz godina služi iznimno kreativnu eksperimentalnu kuhinju. A onda je druga zvjezdica u ožujku ove godine stigla i u restoran Konstantin Filippou…
Ti su se restorani pridružili ranijim favoritima ovog respektabilnog vodiča – Steirerecku u Stadtparku i Silvio Nickol Gourmet-Restaurantu u hotelu Palais Coburg, te podigli bečki skor na pet restorana s dvije zvjezdice.
Četrnaest bečkih veličanstvenih, barem prema mišljenju Michelina, nadopunjuje devet restorana s jednom zvjezdicom – Walter Bauer, Edvard, Le Ciel by Toni Mörwald, Opus i Tian (o kojima smo već opširnije pisali na ovim stranicama) te novi, ovogodišnji debitanti s tom ocjenom Blue Mustard, Das Loft, Pramerl & the Wolf i Shiki. Time Beč uporno daje obola sve življoj europskoj restoranskoj sceni koja u posljednjih desetak godina, prema broju Michelinovih zvjezdica, bilježi rast od oko 120%. Tako se glavni grad Austrije pridružuje gastro metropolama poput Berlina, Londona, Pariza, Bruxellesa, Torina, Amsterdama, Züricha…, što je svuda odraz nastojanja nove generacije mladih chefova, željnih dokazivanja koji kuhaju kreativno i na iznimno visokoj razini, sve češće u vrlo opuštenu ugođaju. Budući da Beč neprestano izbacuje nove, zanimljive restorane i koncepte, i to u najširoj stilskoj i cjenovnoj skali, odlučili smo ponovo, nakon dvije godine, tijekom tjedan dana pregledati novitete bečke restoranske scene i za ovaj članak probrati one najzanimljivije.
Jedan od najuzbudljivijih noviteta zapravo je novitet samo na papiru. Naime, iza starog imena, Ludwig van, restorana smještena u blizini glavne gradske tržnice Naschmarkt, krije se lokal s više od tri desetljeća tradicije, ali sada preuređen, s novim vlasnikom i mladim ambicioznim chefom.
– Cijela priča vezana je uz kuću u kojoj je neko vrijeme živio Beethoven te tu radio na nekim svojim važnim djelima. Od 1987. na ovom je mjestu bila turistička gostionica, sve dok lokal nisam preuzeo ja – kaže nam 48-godišnji Oliver Jauk, poznat po suradnji na kazališno-gastronomskom konceptu Palazzo sa chefom Reinhardom Gererom. Jauk je ostavio patinu na drvetu, zidove obojio u bijelo, uredio svjetlo i detalje te otvorio gostionicu s konceptom zasnovanim na ravnoteži modernog i klasičnog, za što mu je trebao mladi kreativni chef. Danas Ludwig van radi samo navečer, a prvu violinu u restoranu Beethovenova imena svira 29-godišnji Walter Leidenfrost, učenik poznatoga chefa Richarda Raucha iz štajerskog restorana Steira Wirt u Trautmannsdorfu.
Već bogato nagrađivani Leidenfrost je, dodatno, zanat usavršio i u cijenjenim bečkim restoranima Meinl am Graben, Pfarrwirt, Skopik & Lohn te Motto am Fluss i Kussmaul, posljednja dva trendovska lokala pod palicom našega chefa Marija Bernatovića.
– Ovo je netipični restoran na trenutačnoj bečkoj sceni. Možda smo po kvaliteti slični lokalima kao što su Heunisch & Erben i Roots, ali kuhamo bečka jela, ne međunarodna i nastojimo biti autentični. Recimo, rabimo samo slatkovodnu ribu, a povrće nabavljam iz velikog vrta moje obitelji malo izvan Beča, koja opskrbljuje i vodeće gradske restorane poput Stiererecka i Plais Coburga, dok meso stiže od malih farmera u Gornjoj i Donjoj Austriji. Ne volim reći da smo high end restoran, premda nudimo kreativna jela, već nas opisujem kao tavernu u kojoj nema tajni niti mistifikacija – priča nam Walter.
Cijeli tekst dostupan je u izdanju broj 250 (lipanj 2018.)
