Naš je gastronomski stručnjak posjetio Beč i za vas pripremio pregled noviteta bečke restoranske scene. A svaki od njih jednostavno mami za svoj stol…
Piše: Velimir Cindrić
Beč je lijep, živ grad i nevjerojatno mi se sviđa, jer pruža užitke – napisao je davno Frederic Chopin, a s njim bi se, vjerujemo, složili i mnogi gurmani. Naime, taj grad već godinama, usprkos ekonomskoj krizi, neprestano izbacuje nove, zanimljive restorane, i to u najširoj stilskoj i cjenovnoj skali, što nas je potaklo da, nakon dvije godine, ponovo pregledamo novitete bečke restoranske scene. Idealno vrijeme za to jest početak proljeća, kad u gradskim gastronomskim krugovima vlada veliko uzbuđenje, ponajviše zbog novoga izdanja vodiča Michelin i Falstaff. Ni ove godine nije prošlo bez dobrih vijesti, jer se dvama restoranima s dvije Michelinove zvjezdice – Steierereck (ujedno 15. na listi The World’s 50 Best Restaurants) i Silvio Nikol, ove godine pridružio i stari adut Mraz & Sohn, obiteljski restoran koji već dugi niz godina služi iznimno kreativnu eksperimentalnu kuhinju na temelju bečkih klasika (hobotnica s okruglicama od čvaraka i cikorijom; teleća prsa i brizla u egg noggu s kupusom, slatkim korijenom i rižom s tartufima).
Dobre poznavatelje ne iznenađuje, jer je chef Lukas Mraz, treća generacija za obiteljskim štednjakom, učenik nizozemskog čarobnjaka Johnnieja Boera. K tome, po jednu zvjezdicu upisali su i restoran Opus u Hotelu Imperial (rezultat trogodišnjeg rada chefa Stefana Speisera) te potpuno novi Le Ciel by Toni Mörwald u Grand Hotelu (više dolje). Time su se ti restorani pridružili jednako ocijenjenim lokalima Edvard, Konstantin Filippou, Tian i Walter Bauer (o svima smo pisali već ranije). No, kao i prošle godine, i ovaj smo put došli provjeriti samo novitete. Osim zvjezdica, najveće uzbuđenje prouzročio je dolazak zvjezdanoga njemačkoga chefa španjolskog podrijetla Juana Amadora, koji je zatvorio svoj restoran Amesa u Mannheimu, zbog supruge se preselio u Beč i naumio otvoriti gurmanski chef’s table (chef za goste kuha što poželi) lokal u Zirkusgasse (2. Bezirk) sa samo 16 mjesta.
Pomama je bila golema („Beč je veliki grad i s tako malo mjesta, bez vanjske terase, brzo zapadnete u probleme”, rekao nam je Amador), no planovi su propali, pa je Juan u suradnji s poznatim bečkim vinarom Fritzom Wieningerom u ožujku otvorio Amadors Wirtshaus und Greisslerei, restoran u Grinzigu, smješten u prostoru nekadašnje taverne. Taj lokal, s kojim Amador po treći put kreće u osvajanje tri Michelinove zvjezdice (uknjižio ih je u dva svoja restorana 2008. i 2011.), posjetili smo drugoga dana nakon otvorenja. U prvome tjednu rada nije se služio ručak, ali Juan ga je osobno sa svojim sous chefom pripremio samo za nas, a nakon njega se zadržao u vrlo ugodnom razgovoru.
– Ovo je zapravo idealno mjesto za mene, jer ima sve uvjete za luksuzni restoran, makar ga zovemo jednostavno gostionicom. No, da nikoga ne zavaram, ja ću tu kuhati svoju kuhinju na najvišoj razini. Još ćemo morati potpuno izmijeniti kuhinju, zapravo napraviti dvije: jednu za prednji, casual dio restorana, gdje će 30-40 ljudi moći popiti vino i nešto sitno pojesti, a druga će biti namijenjena fine dining restoranu, gdje ću ja kuhati svoju kuhinju – objasnio nam je 47-godišnji Amador.
Cijeli tekst dostupan je u izdanju broj 226 (svibanj 2016.)
