Trojac iz Zapruđa odlučio je ponuditi jela pripremljena na roštilju, od mesa isključivo domaćeg porijekla i uzgoja
Piše: Gordan Lakuš
Prije nešto više od tri godine, Novi Zagreb je napokon dobio mjesto koje je građanima ovog zanemarenog gastro dijela Zagreba osiguralo da u „svojem dvorištu” mogu otići na kvalitetan ručak ili večeru te da se siti i veseli vrate u svoje domove. U Zapruđu, daleko od gradske gužve i parkinga koji se naplaćuje, nadomak zelene oaze jezera Bundek, pojavio se simpatičan restoran kapaciteta svega 30 sjedećeg mjesta.
Dva brata poduzetnika probudili su se jedno jutro s idejom i vizijom i gotovo preko noći promijenili „krvnu sliku” zagrebačke gastro scene. Neka se dijete zove Chevo’s Grill, rekli su i zasukali rukave. Oformili su momčad te kapetansku traku predali svojem dugogodišnjem prijatelju i suradniku Vanji Parisu.
Fokus trojca iz Zapruđa bio je građanima ponuditi jela pripremljena na roštilju, od mesa isključivo domaćeg porijekla i uzgoja. Drugim riječima, sve namirnice za pripremu jela u Chevo’s Grillu, kao i njihovi recepti za usklađivanje okusa, imaju hrvatsku putovnicu. Već sam pogled na jelovnik i kod site će osobe probuditi glad, a vegetarijanca pretvoriti u mesoždera. Njihova jela definitivno će zadovoljiti svačiji apetit, počevši od kralja roštilja – ćevapa, preko lungića punjenog rikolom, feta sirom, sušenom rajčicom i omotanog u špek, pa sve do u njihovim Dry Ager komorama odležanih odrezaka od kojih se za neke, kao što je T-bone težak 750 grama, odlučuju samo oni najhrabriji.
Vrlo brzo, Chevo’s Grill je izrastao u pravu gastro meku sa više od stotinu mjesta i sa čak 25 zaposlenih. U sklopu restorana izgradili su i otvoreni dječji park kako bi i onim najmlađima osigurali ugodan boravak, dok njihovi roditelji uživaju u svojim tanjurima.
Na čelu kuhinje nalazi se chef Zoran Jovičić koji svojim kulinarskim vještinama nerijetko impresionira goste Chevos’a. Janjeća koljenica po mnogima je vrh ponude, pa stoga donosimo i recept za ovu deliciju…
Dry aging
Riječ je o tehnici suhog odležavanja (zrenja) mesa u specijalnoj komori s reguliranom temperaturom, vlažnosti i konstantnom cirkulacijom zraka, gdje enzimi koji se prirodno nalaze u mesu potiču fermentaciju i razgradnju mesnih vlakana i vezivnog tkiva što dovodi do omekšavanja mesa. U tom procesu odležavanja dolazi do gubitka vode,
pri čemu se okusi mesa pojačavaju. Od odležanih komada u Chevos’u trenutačno možete pronaći rib-eye, sirloin (ramsteak), porterhouse, T-bone te goveđi file (biftek).
Janjeća koljenica
Janjeću koljenicu preko noći ostavljamo da odleži u otopini „brine” (otopina 5% kuhinjske soli, 1,5% šećera te nekoliko vrsta začina). Karameliziramo je na roštilju te stavljamo u umak od korjenastog povrća, crnog vina i začina. Sve zajedno ide u pećnicu na 130°C u trajanju od pet sati. Na kraju umak procijedimo i reduciramo do željene gustoće. Umak ohladimo i uklonimo masnoću s površine. Koljenicu serviramo uz kremastu palentu, grilani mladi luk, odgovarajuću količinu umaka i svježeg vlasca.
