Šibenski Pelegrini već je godinama u samom vrhu hrvatske ponude restorana, a njegov talentirani i predani chef Rudolf Štefan neumorno, iz godine u godinu, pomiče granice suvremene hrvatske kuhinje
Piše: Velimir Cindrić
Kada je proljetos projekt „Dobra hrana“, glasovima struke, najboljim hrvatskim restoranom proglasio šibenski Pelegrini, mnogi su se dobri poznavatelji domaće gastro scene obradovali, jer je nagrada doista došla u prave ruke. Naime, Pelegrini je već godinama u samom vrhu hrvatske ponude restorana, tri puta zaredom proglašavan je najboljim restoranom Dalmacije u spomenutom izboru, a njegov talentirani i predani chef Rudolf Štefan neumorno, iz godine u godinu, pomiče granice suvremene hrvatske kuhinje. Kažemo suvremene hrvatske kuhinje, jer je Štefan jedan od rijetkih domaćih chefova koji sustavno i kvalitetno ide baš u pravome smjeru – razvijajući svoju kuhinju na temelju kvalitetnih, posebnih i često zanemarenih lokalnih namirnica, izgradnji stabilne mreže dobavljača te suvremenoj, inovativnoj i osobnoj interpretaciji tradicionalnih jela.
Ako mnogi domaći gosti još u potpunosti i ne razumiju tako kvalitetan koncept, ta dugogodišnja nastojanja napokon je prepoznala kritična masa domaćih stručnjaka.
– Ma znate, ja ne volim previše medije, ali danas bez njih ne možete ništa, i ja to znam cijeniti. No opet, ako netko ima želju, doći će do nas i s medijima i bez njih. Ljeti publicitet ionako nema smisla, jer je restoran svakodnevno pun i prisiljeni smo odbiti mnogo gostiju. A što se tiče nagrade, čast mi je, jer se radi o izboru struke. No, sve je stvar osobnog ukusa. Netko može doći pa da mu se ne svidimo, a netko opet može biti jako zadovoljan. I to je u redu – skromno nam govori Rudolf Štefan, među kolegama i prijateljima poznat kao Rudi, dok u devetoj sezoni njegova restorana razgovaramo na jedinstvenoj terasi Pelegrinija, koja je zapravo Trg četiri bunara i koja pruža jedan od najljepših pogleda u Šibeniku, vizuru kojoj dostojno parira i ona sa stolova na stepenicama pred ulazom u lokal, pred kojima blješti ljepota katedrale sv. Jakova, najznačajnijeg graditeljskog ostvarenja 15. i 16. stoljeća na tlu Hrvatske.
I sama palača Pelegrini, u kojoj se restoran nalazi i prema kojoj je dobio ime, arhitektonski je svakako jedna od najzanimljivijih u Šibeniku, a zanimljivo je da je nekada pripadala obitelji koja je u prvoj polovici prošlog stoljeća proizvodila diljem Europe nagrađivana vina i likere. No, sva ta urbana ljepota i atraktivnost Štefanove kuhinje izgleda još ni izbliza nisu urodili punim polodom.
– Do sada je Šibenik uglavnom bio destinacija u prolazu, ali nadam se da će se s novim, kvalitetnijim mogućnostima smještaja izmijeniti struktura gostiju. Jer, sad su svi u prolazu… Recimo, netko dolazi iz Zagreba i ide na odmor na Vis, pa usput stane na ručak. Takvi gosti dolaze nervozni, jer kasne zbog gužve na cesti, pa u Šibeniku ne mogu naći parking, i onda do nas dolaze potpuno umorni i nestrpljivi – kaže Rudolf.
To, naravno, nije dobro za pravi i potpuni doživljaj Štefanove kuhinje, što upućuje na jedino primjereno rješenje – da Pelegrini postane restoran-destinacija, ono što je svakako i zaslužio. Jer filozofija, kuhinja i jela tog restorana zahtijevaju vrijeme, opuštenost, povjerenje i otvorenost prema svemu što ima pružiti. A ima mnogo, jer je Štefan u sve uložio puno vremena, truda i sredstava. Životna priča tog nadarenog chefa počinje netipično, u obitelji oca vulkanizera podrijetlom iz Rijeke, i majke trgovkinje. Nitko u obitelji nije se ni izbliza bavio ugostiteljskim poslom, ali se u kući uvijek držalo do hrane i dobro jelo.
– Tome se pridavala velika pažnja i važnost, i mislim da je to bilo najpresudnije da se jednoga dana posvetim kuhanju. Negdje 1994., dok je Šibenik još uvijek bio industrijski grad u propadanju, rat još trajao, a zaleđe bilo okupirano, shvatio sam da je jedini smisao u turizmu. I baš zbog ljubavi prema hrani i perspektivnosti turizma otišao sam na Hotelijerski fakultet u Opatiju – započinje svoju priču Štefan.
Cijeli tekst dostupan je u izdanju broj 219 (listopad 2015.)
